Чому згущене молоко темніє при варінні

В ньому утворюються меланоидины, вони коричневого кольору

При нагріванні суміші, що містить амінокислоти і цукру, ці речовини вступають у так звану реакцію Майяра. В результаті утворюється букет органічних речовин, у тому числі меланоидинов — полімерних з’єднань коричневого кольору. Це відбувається при варінні згущеного молока. Цукрами в ньому служать лактоза (власний молочний цукор) і сахароза, додана при виготовленні згущеного молока, а амінокислоти утворюються при гідролізі молочних білків. Та ж реакція йде при отриманні топленого молока, яке довго гріють, не доводячи до кипіння. В звичайному (несгущенном) молоці концентрація цукру низька, тому пряжене молоко набуває не коричневий, а світло-бежевий колір. Для отримання темного кольору згущене молоко теж потрібно варити довго: за відсутності ферментів білки гідролізуються повільно.