1.    
  2.    
  3.     Звідки в сирі беруться діри?

Звідки в сирі беруться діри?

…Вас Цікавили Дірки?
Так у чому ж справа? Сир я з’їла,
А дірки – все! – зосталися!
На цьому було закінчено суперечка,
І тому-то досі,
На жаль, ніхто не знає в світі,
Звідки все ж дірки в сирі!

Ян БЖЕХВА
Дірки в сирі
Переклад Б. Заходера

Існує досить багато легенд про походження сиру. Одна з найкрасивіших з них свідчить, що одного разу аравійський купець Канан рано вранці вирушив у далеку путь пустельній місцевості. З собою він узяв трохи їжі і молоко, налите в традиційний для кочівників посудину – висушений овечий шлунок. Увечері, купець зупинився на нічліг і перед сном вирішив випити молока. Але… замість молока з овечого шлунка потекла водяниста рідина (сироватка), а всередині судини виявився білий клубок. Канан вирішив все ж попробосать шматочок цього згустку і несподівано був приємно здивований смаком нового продукту. Так народився на світ сир, а сталося це подія більше чотирьох тисяч років тому. Незабаром спосіб виготовлення сиру став відомий багатьом Аравійським племенам, а звідти сир вже прийшов у Європу.

Наявність вічок певного розміру і форми (у побуті ми говоримо “дірки”, але це неправильна назва й сировари так ніколи не скажуть) є характерною особливістю швейцарських сирів. Перші дослідники цього питання вважали, що очі утворюються в результаті бродіння молочного цукру. Проте ретельніші дослідження показали, що молочний цукор в сирі розкладається в перші дні після його вироблення, в той час як очі утворюються лише на 20-й 30-тий день. Була встановлена одночасність появи вічок в сирі з процесом утворення оцтової і пропіонової кислот при бродінні молочнокислих солей. Підтвердженням цього є виділення пропіоновокислих бактерій, що розкладають молочнокислий кальцій з утворенням пропіонової, оцтовокислого кальцію і вуглекислоти. Для любителів хімії наведемо рівняння цієї реакції:

3(С3Н5О3)2Ca —> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Виділяється вуглекислота накопичується у микропустотах сиру, утворюючи міхур, який не спливає на поверхню з-за в’язкості сирної маси. Застигаючи, в результаті образются оченята. Хімічний склад газів у вічках показав, що всередині міститься головним чином вуглекислий газ (50-89%) і азот(6,3-48%). Кисень зустрічається у вигляді слідів (менше 0,2%), і в незначній кількості присутній водень водень (0-3,3%).

Чим выдержанее і твердіше сорт сиру, тим більшого розміру дірки в ньому. Крім цього розмір вічок залежить від того, які ферменти, що беруть участь в їх освіті: сичужний фермент дає маленькі дірки, молочна кислота, що утворюється в молоці при додаванні молочнокислих заквасок – великі дірки. У США для розміру дірок існує навіть закон, який говорить про те, що діаметр дірок в сирі повинен становити від третини до трьох чвертей дюйма. У перекладі на метричну систему (зі швейцарською точністю) це відповідає 0,9525 і 2,06375 сантиметри. Це суперечить голландському стандарту якості сиру. В дійсно правильному сирі діаметр дірок – від одного до чотирьох сантиметрів. Тільки при такому розмірі вічок сир можна вважати правильно витриманим і високоякісним.

Великі очі у твердих сортів сиру, таких як гауда, едам, маасдам фрі-ко, емменталь. У м’яких сирів, як і у дуже твердих, витриманих сортів, тісто зовсім «сліпе». Щоб простежити, чи немає вад у формуванні вічок, «правильні» у них обриси, на деяких підприємствах зріють піддають сири ультразвуковому дослідженню. Це швидкий і зручний спосіб: сировари отримують інформацію про процесі дозрівання сиру, а сирні голови при цьому залишаються цілими і неушкодженими. Розповідають, що одного разу Петро I, будучи в Голландії, познайомився з місцевим сиром. Він нібито обурився, коли йому подали дивовижний продукт з великими дірками, і вигукнув: «Що ж ви мені даєте сир, мишами поеденный?!»

Тим не менш голландські сири з їх «дірками», користуються незмінною популярністю. Оченята надають сиру особливо апетитний вигляд.

Раз-два-три-чотири —
Порахуємо дірки в сирі.
Якщо в сирі багато дірок,
Значить, смачним буде сир.
Якщо в ньому одна діра,
Значить, смачним був вчора.

06.01.2017

Написати коментар