1.    
  2.    
  3.     Як виникла традиція японської кухні «Бенто»

Як виникла традиція японської кухні «Бенто»

Бэнто – це назва виду кулінарного мистецтва і дизайну для їжі, упакованої на одну порцію, і призначеної для того, щоб брати з собою в якості обіду на роботу, в школу і так ділі. За традицією трапеза «бэнто» включає:

  • Рис, який є основним інгредієнтом японської кухні і взагалі основою харчування в країні висхідного сонця. На японській мові варений рис позначається словом «гохан», яке розуміють і як конкретний продукт харчування, і як їжу взагалі, – на зразок нашого «хліба» або «маїсу» у американських індіанців;
  • Соус (разом з рисом належить до небагатьох продуктами тривалого зберігання», які застосовуються в японській кухні);
  • Риба і величезна кількість різноманітних морепродуктів як тваринного, так і рослинного походження (ну які ж «суші» можуть бути без водоростей норі»!);
  • М’ясо (замість риби);
  • Кілька видів нарізаних сирих або маринованих овочів. Для японської кухні взагалі характерно використання переважно свіжих продуктів, – неодмінно високої якості, оскільки японці прагнуть зберегти первинний смак і зовнішній вигляд всіх інгредієнтів страви. Овочі обов’язково сезонні, а порції невеликі – цей народ воліє бачити в страві всього потроху, а не велику порцію одноманітною їжі, що робить їх кухню більш раціональною і поживною.

 

Всі ці скарби укладають в одну коробку з кришкою. Але коробка – це грубо сказано: швидше вже, «скриньки для їжі». Вони бувають різної форми, можуть по-різному виготовлятися: починаючи простими бенто масового виробництва, і закінчуючи ексклюзивними шухлядками ручної роботи, виконаними з рідкісних благородних порід дерева. Такі шедеври мистецтва зазвичай лакують, щоб уникнути старіння дерева.

Середньостатистичні японці махнули рукою на дорогі бенто – адже готові недорогі скриньки для обідів можна придбати практично всюди в Японії – у продуктових супермаркетах, у спеціальних магазинах і навіть у вуличних торговців. Зате вони роблять особливу ставку на зовнішній вигляд самих продуктів, надаючи страв вид об’ємних життєрадісних картинок, – дуже часто використовуючи персонажів мультфільмів, у тому числі аніме, художньо вирізаючи з повсякденних продуктів маленьке свято душі. Тому мистецтво підбору продуктів, а так само вміле виготовлення бэнто – одне з найбільших причин гордості японських домогосподарок.

Як виникло бенто?

Концепція бэнто простежується ще в період Камакура (1185-1333 роки). У цей час широке поширення отримав «хосі» – зварений, і потім висушений рис. Дослівно ця назва перекладається як «сушена їжа», що не дивно, адже зберігалася в маленькій сумці білу крупу можна було їсти прямо сухий, або традиційно кинути в окріп для отримання звичайного вареного рису.

Трохи пізніше, в період Адзути-Момояма (1568-1603 роки) японцями вперше були виготовлені ті самі дерев’яні лаковані скриньки. Вони були багато в чому подібні сучасним виробам, і з середини 16 століття бэнто стали їсти до чаю, або на «ханами» (японська національна традиція весняного «милування квітами», яке відбувається в кінці лютого — початку березня).

Культура приготування бэнто стала більш поширеною і відточеною з настанням більш спокійного і мирного періоду Едо (1603-1868). Мандрівники і селяни воліли легкі, міцні і екологічні коробки для бенто з бамбукових стебел і листя. У цей період з’явився «макуно-уті бэнто» (дослівний первод – «бэнто антракту» або «бэнто перерви») – став одним з найбільш популярних стилів цього кулінарного мистецтва. Коли-то така їжа служила японцям замість сучасного попкорну в кінотеатрі: люди брали з собою ці спеціальне бэнто, збираючись в театри Но і Кабукі, де в перервах між сценами можна було перекусити. Ще період Едо подарував світові велику кількість кулінарних книг з описом всіляких способів приготування бэнто, а так само як його упакувати і як підготувати до національних свят.

Перші «экибэнто» або просто «экибэн» («привокзальні бэнто») почали продаватися в період Мейдзі (1868-1912). Основна версія свідчить, що перший скринька для їжі, обмотаний бамбуковими листям, був проданий влітку 1885 року на залізничній станції Уцуномия, і вміщував два традиційних онігірі (страва з рису і норі). Перші японські школи європейського спочатку не мали їдальні, тому і учням, і вчителям доводилося носити з собою бэнто, як всім звичайним службовцем. В цей час почали з’являтися у продажу бэнто в європейському стилі, що складалися з бутербродів та сандвічів.

До 1926 року (в період Тайсе) особливою розкішшю із-за зовнішньої схожості з сріблом (сумнівно, однак) і легкості миття вважали алюмінієві скриньки для бэнто. Практика вживання бэнто у школах почала поступово зводиться на немає – так само, як відсутність шкільної форми підштовхує дітей до порівнянні один з одним, так і обід неодмінно виявиться кращим у сусіда і сміхотворним у «того хлопця». Психологічно це явище досить неприємно, і крім того, не завжди розумно збалансована дієта погано відбивалося і на фізичному здоров’ї учнів.

Після другої світової війни традиційні бэнто були майже остаточно витіснені з шкільних їдальнях. Їх місце зайняли стандартні обіди для учнів і вчителів.

У 80-тих роках 20 століття, з появою мікрохвильових печей, бэнто початок восстановивать свої позиції. Металеві і дерев’яні коробки були досить непрактичні, і тому їх замінили на дешеві одноразові полістиролові контейнери. В наш час, вийшовши з літака в Японії, можна спробувати бенто прямо в аеропорту.

Як приготувати бэнто?

Традиційне бэнто готують виходячи з пропорцій 4:3:2:1 (рис, м’ясо або риба, овочі, мариновані рослини або прянощі). Такі базові рекомендації приготування цієї страви, пов’язані безпосередньо з енергетичною цінністю кожного виду їжі. Дуже важливо не допустити можливість харчового отруєння в теплу пору року, особливо влітку, адже бэнто не розраховане на тривале зберігання. При гарній обробці продуктів і герметично закритій (особливо якщо у страві присутні соуси) коробці, що зберігається в прохолодному і сухому місці, цього не станеться. Деякі господині, до речі, вважають за краще розміщувати соус у коробку в окремому контейнері. Варений рис потрібно спочатку обов’язково повністю охолодити і підсушити, інакше в закритій коробці буде конденсуватися пар, який, мало того що зробить їжу несмачною, так ще й зіпсує зовнішній вигляд майстерної композиції.

Які бувають стилі бэнто?

  • Тюка бэнто – для цього виду використовують китайську їжу;
  • Камамэси бэнто – продається на залізничних станціях, упаковано в глиняний горщик (в якості сувеніра) і підігріта;
  • Макуно-уті бэнто – класика жанру, що складається з рису, маринованої сливи «умэ» (хитромудро!), круто звареного яйця, шматка смаженої риби, або інших інгредієнтів;
  • Норибэн – елементарне блюдо з норії, рису і соєвого соусу;
  • Саке бэнто – рис з шматком смажене на рожні риби;
  • Сидаси бэнто – рис, темпура і мариновані овочі;
  • Сусидзумэ – суші, укладені в скриньку бенто;
  • Рэйто микан – заморожений мандарин, один з найстаріших десертів, які продаються на станціях;
  • Хіномару бэнто – дуже національне блюдо: білий варений рис кладуть круглий шматок червоної моркви або маринованої сливи, що символізує прапор Японії.

 

06.12.2016

Написати коментар