Як працює шафран?
Шафран – найдорожча пряність у світі і за сумісництвом барвник оранжевого кольору. Його отримує з висушених квіткових тичинок шафрану посівного, або крокусів, які в жовтні покривають середземноморські луки різнобарвним килимом. Слово «шафран» походить від арабського za’farān – «жовтий». Його воістину цілющі властивості відомі людям з глибокої давнини – а сьогодні медицина продовжує відкривати все нові застосування для нього. Чому корисно побалувати себе шафраном, коли пора зупинитися, і як не витратити гроші на підробку – про все це читайте далі.
Дорожнечу шафрану пояснити нескладно. Щоб отримати кілограм рилець шафрану, необхідно зібрати і витягти вручну тичинки з кілька сотень тисяч квіток. Протягом максимум двох тижнів потрібно кожен день рано вранці збирати всі розпустилися квіти. Причому один гектар плантації крокусів за перший рік дає всього 6 кг прянощі, за другий – близько 20 кг, і тільки. Але вже сам факт, що заради шафрану люди витрачають стільки землі, часу і сил, вказує на те, що гра варта свічок.
Шафран в стародавньому світі
Згадки і записи в медичних трактатах про шафрані з’явилися ще 5 тисяч років тому – їх знаходять у шумерів, жителів Месопотамії, Єгипту, Китаю, є вони і в Старому Завіті. Вавілоняни і ассірійці теж вважали шафран дорогоцінним ліками: надає енергію, стимулюючим любовні здібності (сьогодні офіційно визнано наукою), що захищає від отрут. Стародавні цінували шафран і як пахощі – ванни з цією пряністю традиційно приймала Клеопатра.
Шафран став кольором одягу послідовників Будди. Ним фарбували взуття, яке носили правителі Персії, Індії та Вавилону. Античні і римські заможні громадяни вважали за краще одягатися в костюми шафранового кольору. Пряність служила найщедрішим і вишуканим подарунком, який могли отримувати імператори, а згодом королі і папи. Коли Римська імперія пала, про шафрані на деякий час забули – принаймні, на північно-заході Європи. Німецькі варвари не особливо цікавилися витонченими прянощами – їм по смаку були тільки гірчиця й сіль.
Шафран в Середні століття
В 9 столітті араби принесли в Іспанію культуру вирощування шафрану, і тутешні мешканці першими в Європі почали засновувати великі плантації крокусів. Інтерес до прянощі почав зростати, і незабаром вона знову стала улюбленою їжею найзаможніших людей. Саме стилізовані квіти шафрану використовувалися в геральдиці бурбонів – вони і є «королівської лілією». Англійський король Генріх VIII не просто любив цю пряність, але і забороняв витрачати її для нехарчових цілей (забарвлення суконь і волосся придворних дам).
Шафран, як і перець, завжди привертав увагу шахраїв і любителів легкої наживи – його намагалися підробляти, змішуючи з іншими рослинами схожого кольору або намагаючись ще якимось чином збільшити вагу прянощі. У деяких країнах викритим у шахрайстві загрожувало покарання у вигляді спалення на вогнищі або поховання живцем. Пізніше правосуддя обмежилося вилученням майна та спалюванням підробленого товару. Ну а сьогодні за шафран видають що завгодно – запросто і без всякої відповідальності.
Шафран в медицині
Ще римляни знали, що шафран допомагає у зціленні очних недуг – наприклад, катаракти. Сучасні дослідження показують, що пряність дійсно запобігає старечу втрату зору, і створює ефект природних сонцезахисних окулярів, оберігаючи очі від яскравого сонячного світла. Шафран так само регулює вміст жирних кислот у мембранах зорових клітин, завдяки чому вони стають більш еластичними і пружними.
Відкрито та ефективне протистояння пилку крокусів розвитку онкологічних захворювань. У журналі Hepatology опубліковано дослідження, згідно з яким шафран утримує під контролем особливий білок Ki-67, який сприяє поділу клітин. Цей же білок зменшує окислювальний стрес в тканинах організму вільними радикалами, які руйнують ДНК і призводять до ракового переродження клітини. При вживанні достатньої кількості шафрану підтримується нормальний рівень супероксиддисмутази – ферменту, який захищає організм від цих агресорів.
Шафран багатий настільки необхідними людині вітамінами В1 і В2, а так само кальцієм, фосфором, ефірними маслами. Загальнозміцнюючий властивість шафрану проявляється в покращенні насичення крові киснем, запобігання клітинної смерті, очищення нирок і сечового міхура. Пряність робить сильнішими наше серце, органи дихання і нервову систему в цілому. Страви з шафраном не просто пахучіше, але і краще засвоюються, покращуючи колір обличчя, пробуджує смак до життя і даруючи гарний настрій.
Головне – знати міру
Але при великих кількостях шафрану посмішка може перетворитись в дикий регіт зі смертельним наслідком – про це писав ще в 1649 році європейський знахар Кульпеппер. Летальною дозою можуть стати лише кілька грам прянощі. Інша небезпека підстерігає тих, хто намагається без досвіду і знань самостійно збирати рильця крокусів в лісі або на лужку. Виявляється, у рослини є важко помітний двійник – пізньоцвіт осінній, який є одним з найбільш отруйних рослин у всій Європі.
Як вибрати шафран?
Але і в магазині ви на 99% ризикуєте придбати куркуму або каррі замість шафрану, якщо вибираєте не цілі рильця, а жовтий порошок. Помітивши у продажу цілі тичинки, не поспішайте вірити своїм очам. Якщо є можливість – спробуйте шафран на смак. Якщо він виявиться солодкуватим – значить, його покрили гліцерином. Найкращий шафран – м’який на дотик і має червонувато-коричневим темним кольором. Якщо вам пощастить знайти саме такий, не закуповуйте пряність про запас, оскільки з часом від втрачає свої кращі якості – і відтінок, і ні з чим не порівнянний аромат. А ось швидко прокисающая їжа, в яку доданий шафран, навпаки, добре зберігається кілька днів, так як золотистий порошок – ще й природний консервант.
