Як ми розпізнаємо солодке

Смаковими рецепторами

На поверхні язика і слизової оболонки рота є особливі клітини – смакові рецептори, які взаємодіють з розчиненими у воді або слині речовинами і направляють в мозок сигнал, завдяки чому і формується образ смаку. Нещодавно з’ясували, що за розпізнавання солодкого відповідають входять в мембрану смакових рецепторів білки – T1R2 і T1R3. В їх структурі є щось на зразок кишені, потрапити в який можуть тільки молекули, що включають в себе певні функціональні групи. Завдяки таким групам молекули можуть утворити більш-менш міцний зв’язок з рецепторним білком, і тоді сигнал про цю взаємодію практично миттєво передається в мозок. Спрацьовує принцип «ключ – замок», а «ключів» до одного й того ж «замку» – смакового рецептора – може бути досить багато, найчастіше несхожих за будовою. Так, рецептор солодкого успішно взаємодіє з сполуками різної хімічної природи, в тому числі цукрами (сахарозою, фруктозою, глюкозою), деякими багатоатомних спиртами (ксилітом, сорбітом, гліцерином), амінокислотами та їх похідними (гліцином, аспартамом). Причому сила цього взаємодії і визначає інтенсивність смаку, завдяки чому одні сполуки здаються нам більш солодкими, ніж інші. Штучний підсолоджувач сахарин (похідне сульфобензойной кислоти), потрапивши в «кишеню», настільки міцно зв’язується з білком, що здається нам в 300-500 разів солодше цукру. Абсолютним же чемпіоном серед солодких речовин до теперішнього часу прийнято вважати N- (4нітрофенілтіокарбамоіл) -L-фенілаланін, який в 55 000 разів солодше цукру, але при цьому, можливо, отруйний, тому використовувати його в кондитерській промисловості точно не будуть.