Чим замінити сичужний фермент

 

Фермент реннин (не плутати з «реніном» через одну «н») – традиційний продукт для створаживания молока, найбільш затребуваний у виробництві сиру. У жуйних тварин він виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка) – звідси і назва «сичужний фермент». Чи знаєте ви, чому сьогодні багато людей відмовляються від нього?

Питання етики

Щоб приготувати сир, спочатку необхідно розділити молоко на тверду білкову фракцію і напівпрозору сироватку – цей процес називається згортанням молока. При цьому сичужний фермент виступає в ролі каталізатора. Використання реннина досить вигідно для виробника: процес створаживания молока скорочується до кількох днів до кількох хвилин.

Ще в давнину воїни перевозили молоко в бурдюках, зроблених з шлунків тварин, і по дорозі молоко перетворювалося в каламутну рідину і щільний білий згусток. Причиною таких перетворень молока був сичужний фермент, вперше виділений в 1874 році датським вченим Крістіаном Хансеном (Christian Hansen) з висушеного шлунку теляти.

В наші дні основним джерелом природного реннина залишається все те ж сировину – шлунки молочних телят, козенят або ягнят не старше 10 днів від народження. У більш пізньому віці поряд з реннином починає вироблятися значна кількість пепсину, який погіршує якість сиру.

Але далеко не кожній сучасній людині за смаком такий молочно-м’ясний продукт з присмаком жорстокості. Одна справа з’їсти біфштекс з дорослої корови – тут багато вважають, що людині дозволено мати інстинкти мисливця або хижака. Зовсім інша справа, коли мова заходить про дитинчат тварин, – адже у людини є не менш сильний інстинкт турботи про дитинчат ссавців і птахів. Не секрет, що навіть в природі відбуваються дивовижні «усиновлення» осиротілих малят інших видів: деколи левиця може піклуватися про дитинчати антилопи, мавпи виховувати тигреня, а вовчиця – підгодовувати якого-небудь здичавілого Мауглі…

Для вегетаріанців, як відомо, взагалі неприйнятно когось є, тому в розвинених країнах давно почали шукати альтернативу реннину. Чималий вплив справила і всесвітній рух «Slow Food», яке допомагає приватним фермерським господарствам, а так само протестує проти бездушного ставлення до їжі в сфері швидкого харчування (так званого фаст-фуду).

Як розпізнати присутність сичужного ферменту?

Сичужний фермент не робить ніякого впливу на колір, запах або смак продукту, так що за зовнішнім виглядом ви ніяк не зможете визначити, як був виготовлений сир – з використанням реннина або без нього. Однак в складі можна знайти такі позначення, які сигналізують про присутність небажаного ферменту:

* Сичужний фермент

* Реннин

* Тваринний хімозин

* Калаза (Kalase)

* Stabo-1290

* Абомін

* Сладкомолочный сир

Найкраще ознайомитися з складом сиру на заводських етикетках, а не наклейках, які залишає безпосередньо супермаркет (ця інформація часто може відрізнятися).

Замінники сичужного ферменту

У 1960-ті були виділені штами грибів, Mucor pusilus і Mucor miehei, що синтезують відповідні ферменти для згортання молока. Пізніше були розроблені способи отримання ферментів з Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica та інші Гриби володіють меншою активністю, проте стоять, звісно, набагато дешевше новонароджених телят.

Замінники сичужного ферменту нетваринного походження сьогодні широко використовуються у виробництві вегетаріанських сирів, особливо імпортних. У їх складі можна прочитати наступні позначення:

* Микробиальный (мікробіологічний) сичужний фермент

* Ферментний препарат нетваринного походження

* Микробиальный реннин

* Милаза (Milase) – продукт ферментації грибів Rhizomucor miehei

* Фромаза (Fromase) – продукт ферментації гриба Mucor miehei

* Максилакт (Maxilact) – продукт ферментації штамів молочних грибів

* Супарен (Suparen) – продукт ферментації грибів Cryphonectria parasitica

* Мейто (Meito Microbial Rennet)

* 100% Хімозин – продукт ферментації цвілевих грибів (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Мукопепсин (Мисогрерѕіп)

* Кисломолочний сир – так називаються сири, приготовлені з використанням молочнокислого бродіння.

Окремо перерахуємо ферменти, отримані за допомогою генної інженерії. У цьому випадку бактеріям вводять ген, який відповідає за синтез химозина. При цьому отримане речовина не містить ДНК мікроорганізмів, що його справили:

* Chymogen компанії «Genencor International»

* ChyMax компанії «Pfizer» (продукт ферментації Aspergillus niger)

* Maxiren голландської фірми «DSM» (отримано ферментацією молочних дріжджів Kluveromyces lactis)

Крім усього іншого, існують рослинні замінники сичужного ферменту – наприклад, сік інжиру, заквасочная трава, квітки підмаренника. Однак вони використовуються рідко, в основному, для приготування домашнього сиру.

Приклади вегетаріанських сирів

Серед українських сирів не складно знайти вегетаріанські сорти: наприклад, торгові марки «Добряна», «Пирятин» і «Клуб сиру» взагалі не використовують сичужний фермент. Сир з молочнокислими бактеріями виготовляє ТМ «Геркулес» («Здоров’я», «Адигейський», «Бринза»). Сюди ж можна віднести плавлений сир ТМ «Ромол», а так само «Моцарелла» та «Ricotta Fresca» ТМ «Добриня».

Серед імпортних продуктів лінійку вегетаріанських сирів представляють торгові марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» і т. д.

Головне – уважно читати етикетку і переконатися, що продукт виготовлений з додаванням молокосвертывающего ферменту мікробіального походження. Втім, це не єдине, на що варто звертати увагу: важливо, наприклад, і то, не замінив виробник частина молочного жиру шкідливим пальмовою.