Чому сухі рослини втрачають смак і колір, але зберігають запах

Це не завжди так

Багато плодів при висушуванні зберігають смак і частково колір, взяти хоча б пекучий перець. Внутрішні частини квіток шафрану використовують як харчовий барвник завдяки стійкості їх забарвлення до висихання. Але в цілому запах дійсно більш стійкий, ніж смак і колір. Це пов’язано з тим, що аромат рослин визначається наявністю ефірних масел, ефірів і вищих спиртів, які хімічно стійкі навіть під час відсутності вологи. А колір і смак залежать від речовин, які зазвичай стабільні тільки у водних розчинах. При висиханні вони руйнуються або з’єднуються з іншими речовинами, втрачаючи свої властивості.