Чому молоко тікає при закипанні, а вода – ні?

Нуртуюча вода ніколи не тікає з каструлі, хоча може дуже сильно вирувати. Молоко ж при закипанні досить раптово і швидко піднімається до краю каструлі і переливається через край – тікає.

Чому це відбувається?

Щоб зрозуміти, що відбувається при кипінні, поспостерігайте за водою, коли її нагрівають. (Увага! Спостерігайте тільки з боку, не наближаючись до каструлі і тим більше не нахиляючись над нею!) Спочатку з’являються маленькі бульбашки на дні і на стінках посудини. Вони утворюються за рахунок газів, розчинених у воді. Особливо багато бульбашок утворюється на тих місцях, на яких є подряпини або сліди жиру. У бульбашках, крім газів, знаходиться водяна пара – результат випаровування води. Адже на дні каструлі або іншої посудини вода нагрівається швидше, ніж на поверхні. Куди їй випаровуватися в товщі рідини? Тільки всередину цих газових бульбашок.

З підвищенням температури бульбашки поступово збільшуються, а потім спливають на поверхню і там лопаються.

В молоці ж, на відміну від води, багато різних органічних речовин, зокрема, білків і жирів. При нагріванні вони утворюють на поверхні молока тонку, але міцну плівку. Краї цієї плівки прилипають до країв каструлі. В результаті бульбашки не можуть пробитися через цю плівку назовні і скупчуються під нею. Стінки цих бульбашок, в свою чергу, теж покриті плівкою, яка не дає їм лопатися. У підсумку ці бульбашки в молоці утворюють піну. У міру закипання число бульбашок зростає, і коли їх стає багато, вони спочатку піднімають, а потім проривають поверхневу плівку. Молочна піна різко спрямовується вгору, на свободу, і ми говоримо: молоко втекло.

Розуміючи природу цього процесу, нескладно здогадатися, як запобігти втеча молока.

Спосіб 1. Постійно помішувати молоко, щоб перешкоджати утворенню плівки на поверхні.

Спосіб 2. Добитися того, щоб бульбашки спливали до поверхні вже досить великими і “сильними”, щоб прорвати молочну плівку. Для цього на дно каструлі, в якій кип’ятять молоко, кладуть блюдце дном вгору або кришку для консервування бортиками вниз. Під блюдцем або під кришкою при цьому залишається повітря. Пари в молоці при закипанні випаровуються всередину повітряних просторів, які знаходяться під блюдцем. Тут утворюються великі бульбашки, які, піднявшись, легко проривають поверхневу плівку.

Радянська промисловість випускала спеціальні “сторожі для молока” – металеві диски з круглими канавками з викривленням з одного боку для виходу бульбашок

“Сторож для молока”

Якщо такий диск опустити на дно каструлі з молоком, в канавках залишиться досить багато повітря. Саме сюди спрямовуються пари при закипанні молока. В результаті на дні утворюються великі бульбашки, які вибираються з-під “сторожа” через вспеціально зроблений вихід і спрямовуються на поверхню. Піна в цьому випадку не утворюється, і молоко не тікає, хоча активно вирує. Крім того, коли такий диск починає “працювати”, він підстрибує на дні, видаючи досить гучні дзвінкі звуки. Вони сигналізують господині про закипання молока. Нехтувати цим сигналом і перетримувати молоко на плиті не варто, тому що воно в міру посилення кипіння все одно врешті-решт переможе “сторожа” і втече. А крім того, ще й пригорить. Тому, поставивши молоко на плиту, ніколи не відходьте від нього далеко і не відволікайтеся на інші справи.