Чому лимон на зрізі не темніє

Аскорбінова кислота

Багато фруктів і овочі зі світлою м’якоттю на зрізі змінюють колір, а ось цитрусові — ні. Причину цього явища встановив американський біохімік угорського походження Альберт Сент-Дьерди (1893-1986). Результатом його багаторічного дослідження стало відкриття аскорбінової кислоти, а він у 1937 році отримав Нобелівську премію з фізіології і медицини за цикл робіт по біохімічному окисленню. Виявилося, що причина криється в руйнівній дії кисню, спровокований ферментами — оксидазами і пероксидазами. Ці природні каталізатори, що прискорюють реакції окислення, є в будь-якої живої тканини, оскільки саме окислення лежить в основі дихальних процесів. Зазвичай ці ферменти укладені в клітини — в прямому і переносному сенсі. Коли ми ріжемо яблуко або роняем його, стінки клітин, з яких, власне, і полягає рослинна тканина, руйнуються. Ферменти вивільняються і, як випущений з пляшки джин, окислюють все навколо, а саме стрімко приєднують кисень до молекул найближчого оточення, здатним до цієї реакції, зрозуміло. Продукти окислення часто пофарбовані в жовтувато-коричневий колір, і в результаті м’якоть в місці удару темніє. Чому ж не темніють цитрусові, скільки їх мні? Тому що в їх тканини дуже багато аскорбінової кислоти. Це потужний антиоксидант, який «викликає вогонь на себе», тобто легко реагує з киснем і тим самим запобігає окислення інших речовин. Задовго до відкриття Сент-Дьерди люди досвідченим шляхом навчилися зберігати світлий колір скибочок яблук, груш або картоплі. Досить збризнути фрукти і овочі соком лимона, і вони не потемніють, так само як не змінюють колір варену картоплю і яблука в компоті. Однак тільки завдяки допитливому розуму біохіміка ми знаємо, чому це відбувається. Нагрівання виводить з ладу ферменти, що прискорюють окислення, а аскорбінова кислота з лимонного соку «перехоплює» молекули кисню, не дозволяючи їм окислити інші сполуки.