Як виник карвінг

Насамперед, розберемося зі значенням цього слова: у перекладі з англійської воно означає «вирізування», і ця техніка може бути застосована як до їстівним матеріалам, таким як овочі та фрукти, шоколад, лід, так і до дереву і камінню. Крім того, це ж слово позначає довготривалий спосіб хімічної укладання волосся, а так само стиль катання на сноуборді або гірських лижах, – але наша розмова торкнеться виключно кулінарної тематики. Художнє вирізання з дарів природи виникло багато тисяч років на Сході, причому у кожного регіону виробилися індивідуальні техніки і підхід до вибору матеріалів і сюжетів.

Що ж послужило передумовою до виникнення овочевих і фруктових композицій на столі жителів Азії? Справа в тому, що історично в їх раціоні переважають продукти рослинного походження, і необхідно докласти зусилля, щоб меню застілля виглядало багато і нарядно, – адже ніщо так не радує погляд, як яскраві і соковиті шедеври з тропічних фруктів.

Багато спільного має японський і китайський карвінг – в обох випадках він тяжіє до зображення фігурок людей, тварин, а так само ієрогліфів. Для роботи східні майстри використовують спеціальні трафарети, формочки і виїмки – це суттєво полегшує роботу, і навчитися своїми руками творити традиційні малюнки драконів та інших міфічних істот, бойових сцен, хижих птахів, риб або вітальні написи з побажаннями щастя і довголіття, у принципі, не найскладніше завдання для «чайника».

Роботи майстрів Таїланду більш складні, вишукані і утонченченные, тому як у них карвінг – виключно ручна робота, виконувана спеціально изобретенными для цього інструментами: вузьким «тайським» ножем і різцями різної форми. Оскільки орхідея – національний символ держави (і навіть присутній на державному гербі), тайські майстри, в основному, створюють вражаючу різноманітність квіткових композицій.

Що ж стосується Європи, то слід відзначити: відсутність у повноцінних і здорових продуктах харчування на її території не спостерігалося – тут розводили домашніх тварин, полювали на звірів, ловили рибу і добували інші морепродукти, вирощували зерно, овочі і фрукти. Та й чого вже гріха таїти, до Хрестових походів, які принесли на ці землі обривки знань людей зі Сходу, культура Західної Європи, а так само її естетичні цінності, не особливо процвітали. Тому мови про майстерну оздобленні страв навіть бути не могло. Передумови карвінгу з’явились на цих землях у 17 столітті на трон Франції зійшов молодий, амбітний Король-Сонце Людовік XIV, який любив дивувати гостей на своїх балах пишними застіллями з дивовижними їстівними композиціями – цілими інсталяціями з фруктів, горіхів, квітів і паленого цукру. Професійно цей вид кулінарного мистецтва склався в Європі тільки в 20 столітті, коли відкриття численних ресторанів початок викликати умови професійної конкуренції, і шеф-кухарі взялися за освоєння технік карвінгу по овочам і фруктам, щоб привернути увагу відвідувачів незвичайною сервіровкою столу.

У 2003 році в Росії відкрилася перша Академія карвінгу. Такою величезною популярністю різьблення по овочах і фруктам зобов’язана ще й тим фактом, що останнім часом нічого нового в кулінарії, по суті, винайдено не було. Та й деякі кухарі часом забувають, що навіть оформлений зі смаком кавуна на блюді, так чи інакше, лише кавун. Що ж стосується сирої гарбуза, яку можна суцільно покрити гарною ажурною різьбою, – то вона взагалі мало придатна в їжу, – хіба що для веганів-сироїдів.

Але карвінгом захоплюються в даний час не тільки кухарі ресторанів, – так само домогосподарки, просто творчі люди, і навіть діти. На перший погляд може здатися, що це занадто складне, трудомістке заняття, для якого потрібно знайти не один вільний годину. Дійсно, втілення громіздких композицій в тайській або іншій азіатській техніці не підходить для домашньої практики, адже створюються вони з розрахунком на естетичну насолоду, а не для вживання в їжу. Для нас же головне – приготування гарною і смачної їжі, тому домашній карвінг має більш прості техніки. Головне – це, зрозуміло, практика, – так починаючи з простих елементів, фігур і недорогих «місцевих» продуктів можна поступово «набити руку» і навчитися створювати справжні шедеври з дарів природи.

Для початку необхідно озброїтися спеціальним набором інструментів для карвінгу – звичайні кухонні ножі для цих цілей не підходять. Головна вимога, застосовне до наступного списку – щоб всі інструменти були бездоганно наточені і гострі як бритва, інакше замість декоративних візерунків ви ризикуєте отримати безнадійно зіпсовані заготовки. Отже, знайомимося:

• Вузький тайський ніж
• V-образні, квадратні, круглі, гострі, широкі і вузькі карбовочные ножі
• Ножі-виїмки, або так звані нуазетные ножі (нуазетки) круглої і овальної форми;
• Ніж для каннелирования використовується для нанесення борозенок «каннелюр»;
• Граверний ніж.
• Невеликі ножиці (для додання краях з нетовстими плоскими зрізами складної декоративної форми)

Що можна порадити починаючому майстрові домашнього карвінгу?

По-перше, потрібно пам’ятати про правильність поєднання прикраси і самого страви:

• Перші і другі страви прикрашаємо овочами і зеленню, причому всі деталі готуємо заздалегідь, щоб не дати гарячим охолонути продуктам
  
• До морепродуктів так само підійде лимон
  
• Десерти прикрашаємо фруктами, ягодами, шоколадом
  
• Горіхи підходять до будь-яких страв

По-друге, вибираємо натуральні барвники для підкреслення смаку їжі:

• Жовтий – шафран і морквяний сік
• Помаранчевий – карі
• Червоний – паприка і томатна паста
• Малиновий – буряковий сік
• Зелений – суміш подрібненої зелені і майонезу
• Штучні барвники має сенс застосовувати, тільки якщо композиція стане виключно для прикраси столу.

По-третє, пам’ятаємо про почуття міри: щоб страва виглядало ефектно, зовсім не обов’язково перевантажувати його деталями. Іноді одного акценту буває достатньо, щоб навіть у понеділок вранці звичайний омлет перетворити на свято. Основним орієнтиром має бути принцип контрасту: якщо страва теплих відтінків, вибираємо зелену або червону палітру для прикраси, темне оживляємо світлими деталями.

По-четверте, зверніть увагу на посуд, якій випаде честь сусідити з виробом карвінгу: вона не повинна відволікати уваги від самого страви орнаментами, квіткової розписом або доброю посмішкою Міккі-Мауса, інакше прикраси на овочах і фруктах просто «загубляться». Ретельно продумайте до дрібниць декор столу, включаючи так само скатертину і серветки – чим простіше і однотонне – тим краще. А краї тарілок перед подачею до столу бажано начисто витерти.

Отже, що вам під силу зробити своїми руками? – Досить прості і витончені прикраси будь-якого столу:

• Приміром, з апельсинів, лимонів, авокадо, кавунів, плодів папайї, динь і ананасів можна вирізати симпатичні кошики, човники або кораблики для фруктових салатів, винограду, смородини, полуниці, вишні, морозива – як мовиться, на смак і колір… Все що потрібно – розрізати фрукт уздовж і видалити м’якоть
• «Народні» продукти, такі як морква, буряк, ріпа стануть відмінною основою для «хризантем» і вигадливих квіткових композицій
• Салатні листя, шкірка огірка, зелена цибуля, м’ята та інша зелень знадобляться для створення стебел і листя в кулінарному букеті
• А з перетворенням жовтих плодів карамболи в оригінальні зірочки впораються навіть діти, просто нарізаючи фрукт впоперек – прикраси для тортів, тістечок або напоїв готово!