Як виміряти гостроту перцю

Методом високоефективної рідинної хроматографії

У 1912 році американський хімік Уілбур Сковілла запропонував шкалу для вимірювання гостроти перцю, засновану на власних смакових відчуттях. Він розчиняв витяжку з різних сортів перцю в спирті, потім змішував краплю розчину з підсолодженою водою і пробував на смак. Якщо пекучість була присутня, то він розбавляв водою ще більше до тих пір, поки вона не зникала. Кількість випитої води, яке вимагалося, щоб нейтралізувати смак «перцевого розчину», і було прийнято за одиницю вимірювання в шкалі Сковилла. Оскільки пекучість перцю викликана містяться в ньому алкалоїдом капсаїцином, то шкала досить точно визначала його відносна кількість в зразку. За ступенем пекучості на нижній нульовій позначці знаходиться болгарський перець, в якому капсаїцин відсутня, на верхній — сорт чилі-хабанера Red Savina, в ньому 577 тисяч одиниць Сковилла. Чистий капсаїцин оцінюється в 16 мільйонів одиниць. Даний метод викликав багато критики, так як був побудований на суб’єктивних смакових відчуттях самого вченого і його помічників-дегустаторів, але, вдосконалений сучасними хіміками, тим не менш, використовується до цих пір. Більш точно процентну частку капсаїцину в продукті зараз визначають за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії.