Як вибрати фініки?

Їстівні плоди фінікової пальми відомі людству вже близько шести тисяч років. Змінювалися епохи, виникали і розпадалися імперії, світ змінився до невпізнання – але люди все так само їдять і люблять фініки… Правда, проблем з їх вибором стало куди більше: свіжі, сухі, в’ялені, заморожені, консервовані, медові… гладкі і зморщені, блискучі і матові, коричневі і темно-шоколадні, з кісточками і без, на вагу і в упаковці, корисні і оброблені хімікатами. Як не розгубитися серед всього цього різноманіття?
Свіжі, заморожені і в’ялені фініки
Як і більшість екзотичних фруктів, свіжі фініки зберігаються не довго, тому поласувати ними є шанс у тих, хто їздить відпочивати «на півдня» – в Ізраїль, Алжир, Єгипет і т. д. Ймовірність виявити сирі плоди фінікової пальми в наших супермаркетах невелика – хіба що попередньо заморожені фініки, які є у продажу круглий рік.
Свіжі фініки міцні, з товстою глянцевою шкіркою жовтого, оранжевого або червоного кольору і соковитою, солодкою (але не нудотно) м’якоттю, яка хрумтить як морква або хурма. При розтині кісточка щільно тримається, її важко дістати. Недостиглі плоди сіро-зелені, з восковим нальотом і злегка терпкі на смак.
В’ялені фініки, на перший погляд, відрізняє тільки колір: він повинен бути рівномірним, насичено коричневим, а самі плоди – акуратно округлими, не розчавленими. Шкірка без зморшок і тріщин, суха і зовсім небагато липка – але не настільки, щоб фрукти злипалися в грудку. М’якоть в міру м’яка і злегка жилава, але не соковита, кісточка легко відділяється. Тільки в цьому випадку можна говорити про те, що перед вами якісний продукт.
Сушені фініки
Ідеальні фініки, висушені без застосування хімікатів, повинні мати непошкоджену шкірку, злегка просвічуватися на сонце і бути сухими на дотик. Якщо вони зовсім трохи липкі, теж не страшно – це природне виділення цукру. При цьому плоди можуть бути м’якими (значить, їх дуже повільно сушили в тіні) або твердими (фрукти сушили на сонці, що теж цілком прийнятно).
Однак, щоб заощадити час, багато виробники йдуть на різні хитрощі. Для початку, фініки, а також родзинки і сливи (особливо зібрані раніше терміну), можуть занурювати в киплячий розчин їдкого каустичної (нехарчової) соди, чому товста шкірка покривається дрібними тріщинами, і сушка йде швидше. Однак через тріщини випливає сік, проникають бактерії, так і на зовнішньому вигляді це теж відбивається не найкращим чином.
Інші бізнесмени взагалі відмовляються від натуральної сушки на свіжому повітрі, воліючи використовувати її механічний аналог. В результаті фініки сушаться в спеціальній печі, після чого їх обкурюють сірчистим ангідридом (двоокисом сірки, сірчистим газом, SO2, інша назва – добавка Е220). Так виробники вбивають бактерії і роблять продукт неїстівним для комах-шкідників, щоб він якомога довше зберігався. Змішуючись згодом з водою, залишки цієї речовини утворюють сірчану кислоту – а змити все зайве перед їжею не так-то просто.
Відрізнити механічну сушку, яка апріорі передбачає використання «хімії», від натуральної простіше просто: якщо шкірка фініка тріснула в багатьох місцях, а в деяких випадках ще і відшарувалася – продукт сушили в камері і просто переборщили з температурою! При сушінні на сонці також можуть з’явитися тріщини, але їх кількість буде мінімально, і вони практично не буде видно.
Крім того, фініки можуть обробляти парафіном (нафтопродукт), «рідким димом» (канцероген), гліцерином, пальмовою олією. Це дозволяє довше зберігати товарний вигляд – звичайно, тільки для тих покупців, які не уявляють собі, як повинен виглядати цей самий товарний вигляд. Пам’ятайте: якщо фініки або інші сухофрукти помітно блищать, перед вами однозначно «хімія».
Фініки в сиропі
Часто під виглядом сушених фініків продають консервовані плоди. Для цього може використовуватися глюкозний сироп (кукурудзяний, пшеничний або взагалі незрозумілого походження), або дешева есенція з ароматом меду – в цьому випадку на етикетці гордо красується напис «фініки в меду». Чи це справді так, то ціна таких фініків була б в два-три рази вище зазначеної, оскільки натуральний мед, самі розумієте, недешевий продукт.
Часто поливають сиропом фрукти, які вже почали псуватися (швидше за все, їх недостатньо висушили) – так вони довше зберігаються. Але іноді навіть це не в силах замаскувати заграв запах. Але так чи інакше, використання сиропу легко відрізнити за дуже липкою шкірці фініків. Остання, до речі, є справжнім магнітом для бактерій, грибків, пилу, мух… Також не варто купувати фініки, на поверхні яких проглядається кристалізований цукор – це свідчить про порушення умов зберігання або транспортування продукту.
Як зберігати фініки
Насамперед, хочеться висловити здивування з приводу того, що деякі люди вважають необов’язковим мити сухофрукти. Ні, ні і ще раз ні! Перед вживанням їх потрібно мити навіть більш ретельно, ніж овочі і фрукти. Адже це не дари природи, які потрапляють з гілки дерева до вас на стіл, а продукт промислового виробництва. Його збирали брудними руками, сушили на курній дорозі, топтали ногами, вантажили лопатами, везли в якихось ємностях, де зберігали…
Навіть самі екологічно чисті фініки необхідно обдати окропом, оскільки вони покриті невеликою кількістю рослинного цукру, і, немов канцелярський скотч, притягують до себе все що попало. А якщо є підозра на обробку хімікатами – необхідно замочити сухофрукти і кілька разів змінювати гарячу воду, поки на її поверхні не зникнуть маслянисті плями.
Перед вживанням в їжу фініки обов’язково потрібно заздалегідь розрізати уздовж, виймати кісточку і перевіряти на відсутність «непрошених гостей». Зокрема, яєць і гусениць фінікового метелика – на жаль, їм вражена значна частина фініків незалежно від того, оброблені вони щось чи ні. Так що завжди купуйте на 20-30% більше фініків, ніж збираєтеся з’їсти чи необхідно за рецептом.
Зберігати фініки краще в холодильнику, в ємності з щільно прилягає кришкою (щоб вони не вбирає запах інших продуктів). В такому вигляді вони проживуть протягом одного року, а в морозильній камері до п’яти років.