Як працює молекулярна кухня

 

Вишукане задоволення для справжніх гурманів – «молекулярна» кухня – відносно нова, можна сказати, що «футуристична» галузь кулінарії. Залишаючись справою не з дешевих, трапези в молекулярних ресторанах передбачають підготовленість відвідувачів до незвичайного зовнішнього вигляду страв і порядку їх подання – інакше результатом може стати розгубленість і розчарування. У меню за один прийом може бути від 15 до 30 різних страв – правда, самі порції досить мініатюрні, при цьому іноді вміщаючись у чайній ложці. Все тому, що кухарі не ставлять собі завдання нагодувати відвідувачів – їх місія набагато складніше: грати з дегустаторами в «кішки-мишки», дивувати деконструированием звичної їжі, підносити несподівані сюрпризи у вигляді поєднання смаків і текстур, домагаючись дурних посмішок на обличчях гостей.

Народження «нано-кухні»

Батьком молекулярної кухні по праву вважається британський вчений Ніколас Курті – крім ядерної фізики, протягом усього життя його цікавила кулінарія. У 1969 році Курті підготував для Оксфорда лекцію «Фізик на кухні», а в похилому віці (початок 1990-х) провів у р. Ерік (Італія) аматорський семінар «Молекулярна і фізична гастрономія», присвячений вивченню не тільки фізичних, але і хімічних процесів, що відбуваються під час приготування їжі. В організації заходу брала участь і провідниця між двома стихіями – Елізабет Томас – професійний кухар і дружина іншого вченого-фізика. На семінарі були присутні перші (а нині відомі) послідовники ідеї – Хестон Блюменталь, потім відкрив англійський ресторан «Fat Duck», і Ферран Адріа, сьогодні є власником іспанського «elBulli». Спільно зі своїм американським колегою Томасом Келлером кухаря видали маніфест «Нової кухні», в якому відмовлялися від терміна «молекулярна», адже, незважаючи на використання новинок техніки, вони не є самоціллю. Ця кухня все ж характеризується лише бажанням самовдосконалення. Однак випадково виголошений на семінарі епітет міцно закріпився у всесвітньому лексиконі.

Що ж незвичайного в творіннях «нових» кухарів?

Піна

«Еспуми», або страви у вигляді піни – фактично візитка молекулярних ресторанів. Така ароматна есенція виходить в результаті складної «гри» кулінара з різними продуктами – горіхами, м’ясом, рибою, фруктами та овочами. Еспуми являють собою смак в чистому вигляді – невагомий, без щільності і жирів. Приміром, можна замовити ніжний мус з хліба з маслом і сіллю, або салату олів’є – він розтане мовою, залишивши лише післясмак чарівництва і щире здивування.

Центрифуга

Ось вже що зовсім не новинка, точно так само поділяють молоко і вершки, мед та щільники. Але молекулярні кухаря користуються центрифугою для розділення інших інгредієнтів – приміром, з момидора таким чином можна отримати свіжу томатну пасту з фантастичним ароматом; жовтий сік, страви з якого будуть зовсім іншими; і, нарешті, трохи піни, що складається з жирів – і навіть у малих кількостях дарують густий смак томату. Кожен отриманий продукт складається з різних речовин, а тому окремо вони більш стійкі і мають більш багатим ароматом і чіткістю смаку.

Гелі та сфери

Феррану Адріа належить розробка системи «сферификации»: тепер стало можливим створювати гелеві сфери та заповнювати їх їстівними субстанціями. Розчин карбонату кальцію допомагає кухарям перетворити краплі різних рідин в штучну ікру – будь то сік дині, буряків або апельсина, молоко або витяжка базиліка. З допомогою сферификации можна готувати як звичайні желе, так і багатошарові – наприклад, Хестон Блюменталь подає відвідувачам «Гарячий і холодний чай» – спершу прохолодний напій» потім стає гарячим. Природно, справжні рідини перемішалися б – але кухар перетворив чай у два гелю з різною щільністю. І ніякої чарівної палички!

Рідкий азот

Ще в 1877 році англійка Аньєс Маршал здогадалася готувати за допомогою рідкого азоту морозиво – а сьогодні молекулярні кухаря заморожують їм різні продукти, не оствляя на них яких-небудь слідів такого хімічного втручання. Це дає змогу «творити» чудеса кулінарії прямо на тарілці очікує відвідувача. Одна з фірмових страв Блюменталь – Мус із зеленого чаю і лайма у рідкому азоті». Видавлюючи ароматний мус з балончика, кухар одразу поливає його рідким азотом – а потім посипає паруючий мініатюрний шар морозива японським порошковим чаєм і збризкує есенцією, приготовленої з плодів, листя і квітів лайма.

Сухий лід

Заморожений вуглекислий газ при кімнатній температурі відразу ж випаровується – тому якщо блок сухого льоду полити будь-якої ароматичної субстанцією, її запах швидко огорне приміщення, змінюючи при цьому саму атмосферу – а значить, і відчуття від трапези. Так в ресторані «Fat Duck» подають «Гарячий щербет»: відвідувача оточують ароматом старого заміського будинку з нотками палаючого каміна і потертої шкіри.

Вакуумне нагрівання

Або «sous-vide» – інноваційний метод, винайдений у 19 столітті британським фізиком графом Рамфордом і втіленим в життя кухарем Жоржем Пралюсом. Продукти закочуються у вакуумні пакети і готуються на водяній бані протягом тривалого часу – іноді більше 72 годин, але при температурі 60 градусів і навіть нижче. Приготоване таким чином м’ясо ідеально маринується і виходить м’яким, соковитим і ароматним. Клітини овочів і фруктів при цьому стискаються, стаючи більш щільними, даруючи плодам яскравий і насичений смак.

Роторний випарник

Перекочував до «молекулярщикам» прямо з хімічних лабораторій – і нині допомагає змінювати тиск в процесі приготування – так можна змусити кипіти рідина при низьких температурах, і що виділяються при цьому ефірні олії не руйнуються. Кулінари дбайливо збирають їх, і використовують для обкурювання страв. Так, газовий пістолет може подарувати замовленням клієнта аромат і присмак розмарину, троянди, лаванди й інших летких делікатесів.

Назад у майбутнє

Тримаючи в руках цілий букет ультрасучасних можливостей, кухарі молекулярної кухні, вдосталь натешившись часом шокуючими експериментами, звернули свої творчі погляди в минуле – тільки їм одним поки що під силу воскресити «кілька хвилин з минулого». Так, Блюменталь загорівся ідеєю реконструювати «хіти» британського королівського столу 16 століття, а Грант Экитц втілює справжню «машину часу» в своєму ресторані: в меню є «Франція 1856-го», «Мексика 1625-го» і «Шанхай 1930-го». Визначившись з датою і місцем, залишиться тільки потягнутися за пусковим важелем – вірніше, за виделкою.