1.    
  2.    
  3.     Як еволюціонував капучіно

Як еволюціонував капучіно

 

Вважається, що капучіно винайшли італійські монахи Ордену Францисканців. «Cappuccio» італійською мовою означає «капюшон» – з-за цього служителів ще прозвали капуцинами, і звідси ж походить назва коханої у всьому світі кавово-молочного напою. Ченці не відмовляли собі в чашці підбадьорливого ласощі – і невдовзі помітили, що при вливанні вершків до кави утворюється дуже ніжна і смачна пінка. Вони стали експериментувати, ретельно перемішуючи інгредієнти, але по-справжньому багато молочної піни вдалося отримати лише ченцеві-винахіднику Марко д’авіано (Marco ‘ Aviano), який у XVII столітті винайшов спосіб її виробництва за допомогою водяної пари. «Повітряний» капучіно став легендою у всьому світі, і його слава розійшлася на вустах моряків, станников і прочан.

Першу машину для кави-еспресо винайшов теж італієць Луїджі Беццера (Luigi Bezzera) в 1901 році, що зробило його приготування більш швидким і доступним. А після Другої Світової війни у більшості ресторанів Європи з’явилися кавоварки для еспресо помпового типу, які винайшов Ачилл Гаджі – так для напою почався справжній розквіт. До середини XX-го століття рецепт італійського капучіно остаточно усталився: кава, молко і молочна піна в рівних частинах подаються в попередньо розігрітій фарфоровій чашці – вона зберігає тепло довше, ніж паперова або скляна.

Капучіно сьогодні

Будь-яке поважаюче себе кафе обладнає кавоварки капучинатором, який готує не тільки капучіно, але так само латте і макіато на основі кави еспресо. Капучинатор – це насадка на парову трубку кавоварки, яка працює на основі конструкції пульверизатора. За рахунок перепаду тиску в камерах пульверизатора, який виникає в результаті швидкого движениея пара, молоко із спеціальної ємності затягується в капучинатор, де відбувається його змішування з парою. Втім, це відбувається в автоматичному капучинаторе, – а для механічної його версією процес виглядає дещо інакше: молоко окремо збивається в ємності («питчере»), а потім бариста самостійно додає її в чашку. Є, правда, заклади, в яких капучіно подають із вершками з балончика – але, з іншого боку, хіба це вершки?

Стандартною порцією капучіно вважається 145-155 мілілітрів, або п’ять-шість унцій. «Молочні хмари» на вершині гуртки зберігають високу температуру напою довше, діючи як термоізолятор. Якщо піна збита досить добре, вона здатна витримати вагу насипаного зверху цукрового піску, а так само приблизно протягом хвилини крізь неї майже неможливо дістатися до самої кави. Взагалі смак правильно звареного напою не повинен «просити» цукру – проте з капучіно чудово йдуть різні печенюшки, круасани та інша здоба. Зрозуміти, чи правильно ви п’єте капучіно дуже просто: над верхньою губою повинні залишатися молочні вуса.

Кавовий живопис

Або латте-арт – мистецтво малювання молочною піною (і на ній), для чого капучіно є ідеальним «полотном». У цього молодого кулінарного мистецтва утворилися численні напрями. Наприклад, пітчинг передбачає нанесення малюнків з допомогою спеціальної посудини для молока («пітчера»), а этчинг використовує для цих цілей різні гострі предмети – в основному, зубочистки. Техніки ці можна (і потрібно) комбінувати для отримання разннобразных фігур і візерунків, так як в основі будь-якого малюнка лежить всього три зображення: яблуко, сердечко і листочок (квітка), все ж решта – похідні.

Встежити за процесом створення шедевра в чашці під силу тільки фахівцеві – потрібно не пропустити момент, коли молочна піна нагріється до тієї температури, при якій вже досить піни – але ще немає великих бульбашок (65-67 °C), і не пропустити червоно-коричневий колір кави, який буває при його варенні між третю і половиною хвилини. І це тільки інгредієнти – а адже ще потрібно намалювати щось, спритними рухами рук розгойдуючи чашку або чаклуючи зубочисткою. У хід так само йдуть різні сиропи на основі крохмалю, харчові барвники, кориця і шоколад.

З 2004 року проводяться чемпіонати світу з латте-арту, де професіонали всього за чверть години повинні показати все своє мистецтво і спритність: 4 чашки капучіно, 4 – еспресо та ще 4 «авторських» напою, кожен з яких повинен бути прикрашений малюнками. Чим більше їх в одній чашці – тим «серйозніше» вважається бариста. На сьогоднішній день світовим рекордом визнані 7 троянд в 150 мл капучіно. Крім того, особливою майстерністю вважається техніка малювання «наосліп» або точне дублювання – як під копірку – одного і того ж зображення в найдрібніших деталях відразу в декількох чашках – поки умільцям вдалося здолати 6 капучіно-близнюків.

Нещодавно невгомонні кавомани винайшли «латте-арт принтер», за допомогою якого на кавову піну можна наносити не тільки картинки, але навіть і фотографії: хочете капучіно з Че Геварою – будь ласка, або Девідом Бекхемом з дружиною і трьома дітьми – на здоров’я. Головне не забути завантажити потрібні кадри в пам’ять пристрою. Правда, за «надрукованого» капучіно складніше на око сказати, наскільки свіжі в нього поклали вершки – а ось у традиційному латте-арт чіткі малюнки можливі лише за умови правильного приготування напою на кожному етапі.

Малюємо на піні

Звичайно, починати з спроб уподібнитися Ван Гога і живописати в чашці репродукцію його «Зоряної ночі» не варто – бо без попередньої практики гарантовано вийде Рєпін – «Припливли». Краще спробуйте таку банальну, на перший погляд, фігуру, як сердечко. Для цього поставте на поверхні капучіно зубочистку або будь-який інший гострий предмет. Позначте точку, а потім поруч з нею трохи занурте (на півсантиметра) зубочистку і проводите нею через точку (нагадує опис лабораторної роботи з геометрії, чи не так?) Від вас більше нічого не потрібно – піна сама розпливеться в сердечко. І не важливо, якщо малюнок вийде трохи неправильної форми, адже головне – задоволення від самого процесу і можливість сказати про свої почуття близьким людям. Приємного апетиту!

26.11.2016

Написати коментар