Чим хворіє вино

Мікодерма

Тільки хороше вино, правильно приготовлене та збережене, може мати чудодійними властивостями. Однак, якщо якась ланка в технологічному процесі порушується, то у вині з’являються зміни, викликані діяльністю мікроорганізмів, і воно захворіло. Причини винних недуг вперше експериментально встановив у 1857 році французький мікробіолог Луї Пастер. Часто зустрічається хвороба цвелих (мікодерма) викликається плівковими дріжджами роду Candida і має вигляд суцільної, зморшкуватою сірувато-рожевого цвілі. Харчуються плівкові дріжджі за рахунок компонентів вина, розкладаючи спирт і органічні кислоти. В результаті вино стає водянистим, каламутніє і набуває неприємного запаху. Оцтове скисання викликається аеробними бактеріями Acetobacter або Bluconobacter, що розмножуються на поверхні столових вин міцністю до 14°, окислюючи спирт до оцтової кислоти. Найбільш небезпечна хвороба, особливо для вин з високим змістом незбродженого цукру і низькою кислотністю, — молочнокисле скисання, що викликається бактеріями роду Lactobacillus, які так само, як і дріжджі, утворюють оцтову і молочну кислоти. Хвороба молодих білих вин — ожиріння. Напій, вражений бактеріями Leuconostros, стає маслянистим і виділяє вуглекислоту. Згіркнення схильні червоні вина. Воно викликається молочнокислими бактеріями Bacterium Amoraccybis, розкладницькими у вині гліцерин. Вино каламутніє, на дні утворюється темний осад, у смаку відчувається виразна гіркоту. Іноді захворіла вино намагаються реанімувати. Можна, наприклад, звернутися до його пастеризації при температурі 60°С або сульфітації. Однак при цьому вино втрачає свої якості, купуючи інші смакові відтінки.