Чому сіль – консервант

Сіль зневоднює мікроорганізми

Збільшення концентрації кухонної солі навколо мікробів призводить до того, що з їх клітин через мембрану виводиться вода в сторону більш насиченого сольового розчину. Клітка як би здувається або висихає, і це унеможливлює обмін поживними речовинами між нею і навколишнім середовищем. До того ж сіль знижує розчинність кисню у воді, тому в сильносолених продуктах мікробам, яким для життя необхідний кисень, стає «важко дихати». Різні види мікроорганізмів стають нешкідливими при різних концентраціях солі. Зростання значної частини хвороботворних мікробів припиняється вже при наявності в продукті 10% солі. При 15% перестають розмножуватися гнильні бактерії, а при 20% зупиняється нормальна життєдіяльність стафілококів. Існують, щоправда, окремі види дріжджів і молочнокислих бактерій, здатні існувати навіть в насиченому сольовому розчині, але ці мікроорганізми не настільки згубно впливають на якість продуктів.