Чому лимон освітлює чай

Лимонна кислота впливає на молекули чайного пігменту

Насичений колір настою чорного чаю додають в основному теарубігіни. Це сімейство, що включає близько 10 000 речовин, вивчають уже півстоліття, але будова їх молекул поки точно не визначено. Теарубігіни утворюються в процесі ферментації чайного листя і складають від 7 до 20% ваги сухого чаю. З хімічної точки зору це слабкі кислоти: в воді їх молекули можуть втрачати іони водню. Втрата іонів призводить до зміни структури молекул теарубігінів. Вони починають поглинати світло в синьо-зеленої частини спектру, і чай набуває червоно-помаранчевий відтінок. При додаванні в напій більш сильної кислоти, наприклад лимонної, концентрація іонів водню зростає, і за рахунок них молекули теарубігінів відновлюють цілісність – чай світлішає. При зниженні кислотності, наприклад при додаванні в чай харчової соди, хімічна рівновага зміщується в іншу сторону і колір напою стає більш насиченим. (Кажуть, коли ні поширений пакетований чай, цим любили користуватися провідники в поїздах, які крали заварку.) Однак ці маніпуляції з кольором не впливають на міцність чаю, тобто на концентрацію розчинених в ньому біологічно активних речовин.