Чому хліб черствіє

Тому що крохмаль в ньому переходить з аморфного стану в кристалічний

Хліб складається з містяться в борошні білків (клейковини) і крохмалю. Молекули крохмалю бувають двох видів: амилоза і амилопектин, вони з’єднуються один з одним, утворюючи гранули. У печі при високій температурі крохмаль пов’язує воду, робиться аморфним, гранули розм’якшуються і під кіркою утворюється еластичний м’якуш. Однак через деякий час крохмаль переходить в кристалічний стан, в якому він знаходився в борошні, при цьому з нього виділяється поглинена волога. Зерна його ущільнюються і зменшуються, між ними утворюються повітряні прошарки, в хлібі з’являються тріщини. Черствеющій м’якуш легко кришиться. Швидше за все хліб черствіє при температурі від -2 до 20 ° С. При температурі вище 60 ° С він практично не черствіє. При -10 ° С і нижче цей процес теж припиняється. Вода, виділена крохмалем, вся НЕ випаровується, а залишається в хлібі в повітряних прошарках або вбирається клейковиною. Черствий хліб можна освіжити. При прогріванні до 60 ° С пшеничний хліб відновлює свіжість і залишається м’яким до п’яти годин, а житній – до дев’яти годин.