Скільки в сирі дірок

Різна в різному сирі

Наявність дірок різних розмірів є характерною рисою багатьох сирів. Раніше вважалося, що вони з’являються внаслідок бродіння молочного цукру. Пізніше в результаті досліджень сирних справ майстри з’ясували, що молочний цукор зникає практично в перші дні його вироблення, дірки ж починають утворюватися лише на 20-ту добу. Саме з цього моменту при зброджуванні молочної кислоти пропионовыми бактеріями утворюються пропіонова і оцтова кислоти, оцтово-кислий кальцій і вуглекислота. Накопичуючись в микропустотах сиру, вуглекислота утворює дірки. А ось їх розмір і форма залежать від хімічного складу газів. Так, наприклад, у всесвітньо відомому швейцарському сирі Емменталь діаметр дірки може бути 2 див. Концентрація газів не однакова в різних сортах сиру. Вона може коливатися в наступних межах: вуглекислота — 50 – 89%, азот — 6 – 48%, кисень — 0,1 – 0,2% і водень — 0 – 3%.